Не пюре, а нежная «эмульсия»: в Нормандии картошку готовят без сливок и молока
Это блюдо не может не понравиться.
В ресторанах картофельное пюре всегда нежное, воздушное и пышное. Кулинары добиваются такого эффекта не только «особыми» ингредиентами.
Шеф-повар Кирилл Голиков в беседе с порталом «Дача» раскрыл несколько секретов своих коллег по кухне. Он поделился фирменным рецептом гарнира, упомянув хитрости нормандских «гуру» из Франции.
Раскрыть список продуктов 👆
- картофель, 1 кг:
- молоко, 100-200 мл;
- масло сливочное, от 100 до 1000 г;
- желток, 2 шт.;
- сыр, 100-200 г;
- соль по вкусу.
Отварите картофель в подсоленной воде, слейте жидкость. Добавьте масло небольшими кусками, подогретое молоко, желток и тертый сыр. Перемешайте и пропустите гарнир через сито.
«В Нормандии, например, на килограмм картошки берут килограмм сливочного масла. Овощ разваривают, протирают через сито и добавляют масло кубиками, частями. Пюре становится пышным, светлым.
По сути это эмульсия. Получается базовое пюре без молока и сливок. Растопленное масло нельзя добавлять никогда. Оно может отсечься при разогревании».
