Как на Руси квасили капусту
Даже Екатерина II такую ела.
Капусту на Руси квасят уже больше десяти веков, с тех самых пор, как греческие поселенцы завезли ее в Причерноморье. Сложно найти вторую такую закуску, которую готовили и ели бы и бедняки, и аристократы. Даже императрица Екатерина II ее обожала.
В древности, правда, капусту квасили не так, как сейчас. В поварской книге 1816 года приводится подробный рецепт. Закуску готовили в бочках или в небольших кадках.
Для засола отбирали только тугие кочаны, не поврежденные морозом. Верхние листья обязательно снимали, кочерыжки вырезали, чтобы не было горечи во вкусе. Из специй в первую очередь добавляли соль. Сколько ее класть, определяли опытным путем.
Часто в кадку бросали можжевеловые ягоды, семена тмина или укропа для вкуса. Потом заготовку с тарой переносили в теплое место. В погреб спускали, только если он был теплым.