Шеф-повар Святослав Спиваков поделился фирменными секретами русских блюд

Русская кухня набирает обороты и завоевывает все большую популярность. Повара в элитных ресторанах готовят для гостей дичь, пироги, котлеты и борщи. Естественно, в каждом из этих блюд есть свои «фишки» и секретные ингредиенты.

Да и дома можно питаться, как в мишленовских заведениях. Для этого необязательно ехать куда-то и тратить баснословные суммы. Можно просто взять на заметку советы известного шеф-повара Святослава Спивакова. В беседе с порталом «Дача» он рассказал, как освоить азы кулинарии, даже не имея богатого опыта за спиной, и раскрыл многие профессиональные секреты.

«Это была моя мечта»: о сложном пути, который привел в профессию

— Святослав, вы стали первым победителем кулинарного шоу «Молодые ножи» у Константина Ивлева. Сложно ли это — быть первопроходцем? И как вы попали в мир кулинарии, оказавшись в итоге в программе самого известного шеф-повара страны?

— Да, так вышло, что я попал в пилотную серию нового шоу. О формате его проведения никто не знал, подготовиться времени тоже не было — участвовать в шоу предложили в очень короткие сроки. Пришлось ехать на съемки, сутки не спав из-за плотного графика. Но это не помешало мне проявить себя и получить, как я считаю, заслуженный приз.

Было волнительно и тревожно. Сказать, что победа далась мне легко, точно не могу. У меня были хорошие соперники, но немного моложе. Им просто не хватило опыта, я считаю. Это была моя мечта — увидеть кулинарные шоу изнутри.

«У простых людей на столах была именно дичь»: интересный выбор кулинарного направления

— Константин Ивлев, например, выбрал направление «русской кухни», вы же больше специализируетесь на «русской охотничьей». Что это значит? 

— Я работаю по направлению «русская кухня» с углубленным интересом к дичи и постепенно приобщаю все, что можно найти в лесу. Это долгий и упорный труд. Чтобы добиться хороших сочетаний и правильных по смыслу блюд, приходится много изучать, экспериментировать.

В период становления Санкт-Петербурга почти вся еда привозилась из ближних городов и стран. Кухня очень разнилась, а жители и работники того времени не могли себе позволить так называемый импорт. У простых людей на столах была именно дичь. Мне захотелось узнать, как это происходило в те времена, как люди готовили, что было в ежедневном рационе в каждом доме.

— Не секрет, что мясо кабана, косули и телятины имеет довольно специфический аромат, который не всем нравится. Нужно ли как-то его подготавливать перед запеканием или жаркой? Вымачивать в чем-то, мариновать?

— Да, мясо дичи зачастую имеет специфический аромат, который может показаться весьма непривычным или неприятным. Во многих случаях его вымачивают в воде по 4-8 часов, а бобра и медведя — по 12-36 часов в подсоленной воде. Маринады для дичи я использую только для шашлыков. В остальных случаях готовлю без лишних специй, чтобы сохранить вкус мяса более натуральным.

«Забьет весь вкус»: вот что испортит курицу, если не знать меры

— Для среднестатистического россиянина самым доступным все-таки остается мясо курицы. Его легко купить в любом магазине, в отличие от дичи. А вы готовите птицу дома? 

— Да, мясо курицы на рынке самое распространенное и наиболее дешевое. Я предпочитаю жареную по частям или запеченную курицу целиком. Рецептом обязательно поделюсь.

— Какие приправы для курицы на сегодняшний день самые лучшие, а какие могут испортить блюдо?

— Лучшими всегда будут соль и перец. Также можно использовать прованские травы, тимьян и розмарин, молотую паприку, чеснок, имбирь, индийские специи тандури, карри и куркуму. Самое главное — добавлять умеренное количество. Если много, то забьет весь вкус.

Для курицы я бы советовал быть осторожными с яркими специями, такими как кумин (зира), тмин, эстрагон, бадьян (анис) и гвоздика. Они должны использоваться очень правильно, чтобы не испортить блюдо.

— Нравится ли вам готовить рыбу? Мы знаем, что вы работаете с судаком. Как сделать его нежным, как в ресторане? Под силу ли это обычным хозяйкам?

— Да, с рыбой дружба сложилась. Готовить ее я тоже люблю. Я работаю с судаком на протяжении всей своей карьеры, и это одна из самых простых и сочных рыб в обработке и приготовлении.

Классический вариант — это приготовить судака на сковородке. Обвалять филе в муке, посолить и обжарить до готовности на среднем огне с двух сторон. Добавить тимьян или другие приправы по желанию и кусочек сливочного масла.

Второй вариант — запечь филе. Заправить специями, поставить в духовку при температуре 200-210 градусов на 6-10 минут.

Вареники, пельмени и котлеты: как сделать вкуснее эти популярные русские блюда

— Если продолжать тему русской кухни, то в ней очень популярны пельмени. Как сделать их еще сочнее и что нужно для идеального пельменного фарша? Константин Ивлев, например, кладет туда колотый лед, как это делали на Руси, и сливочное масло. У вас есть свои «секретики»?

— Да, пельмени — это излюбленное блюдо. У меня в ресторане мы их готовим в очень большом количестве, и, естественно, не только из дичи. В мясной фарш я добавляю только репчатый лук, ледяную воду или лед, сливочное масло, соль, перец, и в зависимости от мяса могу добавить розмарин или тимьян.

— А какая у вас любимая начинка для вареников? Что вы чаще всего кладете?

— Я больше всего люблю с творогом и изюмом, с вишней. Самые любимые и сытные — это с картофелем и грибами. В вареники с картофелем и грибами я добавляю пару видов грибов, сливочное масло и зелень. Вот и весь секрет вкусных вареников.

— Раскройте секрет ярко-красного борща. Что нужно делать со свеклой, чтобы она не теряла цвет? Помогут ли лимонная кислота или уксус?

— Во многих случаях используют уксус, чтобы свекла во время пассерования и варки не потеряла цвет. Это дает результат. Но лайфхак, который практикуют в ресторанах, — перед подачей добавить сок свеклы и сразу после закипания снять борщ с огня.

— И еще расскажите о котлетах. Подскажите, кладете ли вы в фарш яйца, тертый сырой картофель, кабачок или манку? Есть ли у вас секретный ингредиент, который улучшает вкус популярного блюда? 

— Секрет приготовления вкусных котлет — хлеб или булки, вымоченные в молоке. Добавляйте их в количестве 10-25% от общего веса мяса. А чтобы котлеты получились более нежными и сочными, вбейте 1-2 яйца на килограмм фарша для связки.

В котлеты я кладу репчатый лук и чеснок, пассерованные в большом количестве сливочного масла, специи и травы, яйца, сливки и при необходимости ледяную воду. Очень важный момент — это хорошо вымешать фарш, чтобы были видны белковые нити. Еще его нужно отбить, чтобы насытить кислородом и получить более воздушную консистенцию.

«Да, это вредно»: о масле, подделках продуктов и экономии времени на кухне

— Давайте немного поговорим о кулинарных лайфхаках. Именно эти маленькие подсказки часто выручают на кухне хозяек. Правда ли, что картофель сварится в разы быстрее, если добавить масло в кастрюлю? Не повлияет ли это на вкус?

— Я так не делал, но знаю, что масло имеет более плотную структуру, в отличие от воды. Оно остается на поверхности и, следовательно, выступает в роли крышки. Закипание и варка должны проходить быстрее. Могу предположить, что этот лайфхак «имеет место быть».

— Много противников жарки на сливочном масле. Врачи и диетологи поголовно утверждают, что выделяются не очень полезные вещества. Так на чем же тогда жарить? Что вы думаете на этот счет?

— Да, это вредно. Мы в повседневной жизни жарим все на растительном и оливковом маслах, сливочное масло добавляем не так часто. В нем много холестерина и действительно выделяются вещества, не самые полезные для организма.

— Много нареканий сейчас у россиян вызывает качество сливочного масла. Некоторые производители добавляют в него растительные жиры. Как вы проверяете качество? Можно ли сделать это в домашних условиях, например, с помощью кипятка или йода?

— Дома можно проверить качество масла. Натуральное на разрезе будет идеально ровным, без разрывов и надломов. Масло, содержащее трансжиры и жиры растительного происхождения, крошится и ломается.

«Это очень воодушевляет»: о грандиозных планах, СССР и мечтах, которые точно сбудутся

— Есть ли у вас поваренные книги из СССР? Готовите ли вы что-нибудь по ним или подсматриваете ли какие-нибудь необычные рецепты? 

— Книги есть — без них просто невозможно понять культуру кулинарии того времени. Рецепты или вариации блюд обязательно смотрю, но это для нас больше как база знаний. Мы все начали модифицировать и видоизменять на современный лад.

— Чем вдохновляетесь и какие планы на ближайший год?

— Можно поймать волну вдохновения на природе. Буквально на днях я приехал с Валдая. Красота и природа тех мест не может не вдохновить: смотришь, как по лесу бегает молодая косуля, вековые деревья шумят над головой, и это воодушевляет. Но также можно вдохновиться увиденным рецептом, и сразу появляются мысли, что бы в нем доделать, доработать.

Планы простые: буду работать, развивать себя и свое знание в кулинарии. Возможно, запущу пару новых проектов, углублюсь в телеиндустрию и разовью медийность в себе. Все маленькие шаги ведут к одному заветному желанию — сделать себя не просто талантливым и хорошим шефом, но и знаменитым, успешным, чтобы оставить след в истории кулинарии.