Специи

Многие хозяйки добиваются копченого вкуса в гороховом супе и других блюдах, добавляя в них жидкий дым. Делать этого категорически не стоит.

Шеф-повар Антон Сальников в беседе с порталом «Дача» предупредил об опасности такого доступного ароматизатора. В нем нет ничего натурального, сплошная «химия», считает кулинар.

В ресторанах добавка находится под запретом. Готовить с ней блюда, рискуя здоровьем гостя, уважающий себя шеф никогда не будет.

Порой кажется, что специи нетребовательны к условиям и уж точно не испортятся. Не тут-то было. Многие из них очень чувствительны к температуре, влажности и даже способу хранения.

Наверное, добрая половина хозяек держит сухие травки и порошки в шкафу в магазинных пакетиках. Уже через 2-3 дня они замечают, что аромат приправы изменился. Черный перец почему-то пахнет корицей, а куркума — тимьяном или орегано.

В магазинах сегодня можно встретить приправы на все случаи жизни. Одних только перцев — пять или шесть наименований. Эта специя считается самой ходовой, идет и к рыбе, и к мясу. Только во втором случае кулинары советуют быть осторожней.

Шеф-повар одного из московских ресторанов утверждает, что свинина и белый перец совсем не «дружат». Приправленное им мясо приобретает неприятный запах. Кроме того, страдает его вкус.

У всех нас разные вкусы. Одни обожают лук и чеснок в супах и гарнирах, а другие на дух не переносят ни в свежем, ни в маринованном, ни в жареном виде. Они и рады бы их заменить, но не знают, чем.

Равноценной по всем параметрам станет асафетида, причем сразу обеим специям. Эта восточная пряность очень концентрированная, поэтому производители разводят ее рисовой мукой. Покупать ее лучше в индийских магазинах, чтобы не нарваться на подделку.